Настоящая итальянская кофейня в ледовом сердце Москвы

История кофе

История любого значимого явления предполагает множество трактовок. В итоге, чем больше трактовок, тем разнообразнее кофейни, как результат оригинального восприятия всем хорошо известных фактов. «Итальяно спешелти» – прямое следствие нашего восприятия многовековой истории кофе. Что зацепило в этой истории, то и воплотили, а что не цепляло, хотя и растиражировано во множестве других популярных заведений, того у нас и не найти. Поэтому ниже - история кофе, но только в тех фактах, без которых не обойтись, а остальное – рекламная попса, о которой в следующий раз.

Иллюстрация В начале 17 века Папа Римский Климент VIII взял на себя труд продегустировать кофе и вынес вердикт – «Такой горький напиток, не может считаться чрево угодническим». Так же ему приписывают слова – "Этот дьявольский напиток такой вкусный... мы должны обмануть дьявола и благословить его». Впрочем, исторических доказательств этому нет, но с этого момента Италия начала наращивать свое мастерство (теперь уже никем не оспариваемое) в технологиях приготовления кофе и в культуре его поглощения.  Напиток мусульманского мира получил "зеленый свет" в мир христианский.

Иллюстрация Хотя в дальнейшем кофе не раз порывались объявить «не христианским» напитком, монахи его любили – кофе не давал заснуть на ночных молитвах.  Именно, благодаря им сегодня у нас есть «капучино» – один из наиболее популярных кофейных напитков, который обязан своим названием, а может быть даже, и происхождением монахам-капуцинам. По некоторым версиям, им же мы обязаны и появлению латте-арт. Монахи-капуцины заметили, что при вливании в кофе молочной пены, на поверхности напитка иногда образуются красивые и замысловатые рисунки. Впоследствии умение рисовать молоком на эспрессо получило название латте-арт и стало одним из главных показателей мастерства бариста. Насколько латте-арт – настоящее искусство, каждый оценивает для себя сам. Но то, что ценен, непосредственно, процесс рисования на кофейной гуще – это неоспоримый факт, наблюдать в этот момент за бариста – одно сплошное удовольствие.


Иллюстрация Как бы это не показалось странным, но по отношению к кофе женщины проявили себя гораздо большими ретроградами, чем клерикалы. Например, в 1674 году когда лондонские кофейни приобрели безумную популярность, женщины, которым доступ туда был закрыт, выпустили «Петицию протеста против употребления мужьями кофе» с заявлением о необходимости закрыть кофейни, поскольку их мужья просиживают в кофейнях целыми днями, забывая о своих супружеских обязанностях. «Почему наши мужья растрачивают свое время, обжигают свои внутренности и проматывают деньги – и всего-то ради глотка дурной, темной, густой, горькой, отвратительной бурды?» Хотя, конечно, им требовалось бы бороться не против кофе, а за свои права, но посоветовать было некому.

Иллюстрация Благодаря другим итальянцам, не монахам, а инженерам, сегодня мы имеем ещё один напиток, опередивший по популярности, что либо другое придуманное человечеством - кофе «эспрессо». В начале 20 века была изобретена кофе-машина, названная эспрессо-машина, что означало «приготовленный под давлением» и расшифровывало основной принцип приготовления напитка. Хотя многие утверждают, что свое название аппарат получил благодаря другому значению слова — «быстрый», т.к. именно, созданная кофе-машина дала возможность быстро создавать вкусный напиток. Времени на перерывы у жестко эксплуатируемых в начале 20 века итальянских работников было мало, а отказаться от кофе – значит не быть итальянцем. Поэтому пришлось изобретать машину быстрого приготовления кофе, но при этом ещё и получили принципиально другой напиток. Имя очередного великого итальянца - Луиджи Беццера. Потом был миланский бармен-изобретатель Ачилле Гаджиа, который начал серийный выпуск автоматических кофе-машин, где нужное давление достигалось путем мощного напора воды. Такие кофе-машины и по сей день составляют 90% мирового рынка кофе-машин.
В дальнейшем фирма «Faema» начала производство кофе-машин, в которых вода пропускалась через кофе с помощью электрического насоса, одновременно паром взбивалось молоко – здравствуй капучино. В итоге можно констатировать, что высокопоставленные деятели Ватикана, монахи-капуцины и итальянские инженеры, как никто другой поспособствовали популярности кофе во всем мире. Из современных же деятелей в их ряд можно поставить только Говарда Шульца (Старбакс), но к активным действиям его подтолкнуло знакомство, опять же, с итальянскими кофейнями.

Если же решиться на свою оценку кофе и сфокусироваться при этом на чем то одном, самом главном (хотя и тянет порассуждать в нескольких направлениях – о неповторимом аромате, заряде энергии, воспоминаниях о тех, с кем довелось выпить чашечку кофе, и какие последствия это имело), то нам больше по вкусу чисто итальянская оценка этого напитка – беспристрастно, со знанием дела, в исполнении Софи Лорен.

«Нет лучшего приворотного зелья, чем обычный кофе, сваренный собственноручно. Когда мужчина его попробует, он уже никуда не денется».

Иллюстрация

Именно об этом итальянском шедевре Архиепископ Генуэзский высказался следующим образом – «Несмотря на запрет Ватикана на клонирование человека, считаю, что в случае с Софи Лорен можно было бы сделать исключение».

Бариста

Бари́ста (итал. barista — буквально, человек, работающий за барной стойкой, бармен) — кофевар, специалист по приготовлению кофе (в основном, именно, эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе или напитки на его основе и подать посетителю. По сути, бариста — это кофейный сомелье, кофейных дел мастер. Такое было первоначальное значение этой профессии, но во что она превратилась сегодня, в ХХIвеке, когда вокруг нас множество умных машин? «Сегодня супер-автоматическая кофе-машина одним нажатием кнопки выдает запрограммированный напиток, баристе же остается только нажимать на нужную кнопку, смесь же подберут другие специалисты, а другие настроят кофемолку и кофе-машину. При этом, автоматика ни разу не ошибется, выдавая раз за разом превосходный результат.» Вот такие слова, не вызывающие сомнения, можно услышать от самых именитых производителей кофе-машин, в т.ч. и итальянских. Но другие итальянцы, не производители супер-автоматоматических кофе-машин утверждают, что залог приготовления превосходного кофе – правило четырех «М»

  • Miscela – смесь (правильная смесь сортов)
  • Macinatura – помол (правильный помол и дозировка)
  • Macchina – оборудование (правильная кофе-машина)
  • Mano – рука (талант бариста).

Мы полностью разделяем утверждение последних, т.е. уверены, что без профессионализма бариста, без его руки, в деле приготовления кофе не обойтись, поэтому в «Итальяно спешелти» нет супер-автоматических кофе-машин. В нашей кофейне - только рожок, турка, различные устройства для медленных альтернативных методов заваривания, которые не способны работать без Mano.

«Итальяно спешелти» – классическая итальянская кофейня, т.е. во главе угла - напитки на основе «эспрессо» и кофе в турке, но мы в тренде и безусловно понимаем толк в альтернативных методах заваривания кофе.

На вопрос, какое из понятий - «быстрый» или «под давлением» лежит в основе понятие «эспрессо», у нас абсолютно однозначный ответ - кофе окончательно завоевал мир, когда итальянцы догадались пропускать через него горячую воду под давлением, и скорость здесь не причем. Поэтому «эспрессо» – это кофе, приготовленный под давлением.

Не смотря на самые необъяснимые зигзаги в развитии человечества , оно всё равно стремится к совершенству, в мире же кофе это проявляется в набирающем популярность понятии «спешелти» и в поиске альтернативных методов заваривания - и то, и другое есть в «Итальяно спешелти».

Мы неравнодушны к Италии и всему итальянскому по своей сути – страстному, крепкому, пикантному, а то, что Италия, как никто другой, понимает толк в кофе, только добавляет нюансов в наше трепетное отношение к ней.

Мы не рисуем на кофе, т.к. не тронутая рукой человека пенка на кофе, приготовленном в турке, на наш взгляд, гораздо совершеннее.

Находимся же мы в месте, где вероятность встретить настоящую легенду многократно возрастает после первой выпитой чашечки кофе – в Парке Легенд, и этим всё сказано.

Спешелти

Спешелти кофе (Specialty coffee) — это кофе, состоящий из отборных зёрен. Кофе класса «спешелти» почти полностью состоит из арабики, которая выращена на высоте более 1000 метров, там дерево особенно подвержено воздействию внешних факторов, поэтому оно постоянно борется за выживание, отдавая все соки в плоды. Собранные зёрна проходят специальный процесс сортировки (до 15 ступеней) и особый способ обработки, на мешках с зерном Specialty coffee указывают не только страну, где он выращен, но также район или плантацию, а также это всегда зерна одного урожая.

Впервые термин «Specialty coffee» был использован Эрной Натсен (Erna Knutsen) в журнале «Tea & Coffee Trade Journal» для обозначения зерен с превосходным ароматом, которые выращивались в специальном микроклимате.

В 1982 году в США группа ценителей кофе основала организацию «Specialty coffee association of America» (SCAA), они начали выделять более качественный кофе, не имеющий стандартной классификации, в отдельную категорию.

Иллюстрация Копи лю́вак (Kopi luwak) - редкая и самая дорогая разновидность кофе, которая известна специфическим способом обработки. Процесс производства зёрен кофе «Копи Лювак» состоит в том, что мусанги  (зверёк семейства виверровых) поедают самые лучшие, спелые плоды кофейного дерева, переваривают окружающую кофейные зёрна мякоть и в ходе дефекации экскретируют зёрнышки кофе, которые затем собираются людьми, моются и сушатся на солнце. Особый вкус «Копи Лювак» объясняют способностью желудочного сока мусангов расщеплять некоторые белки, придающие готовому напитку горечь. Т.к. в данном случае кофейному дереву уже поздно за что-то бороться, и его соки не идут в плоды, то «Копи Лювак» – не спешелти, хотя и весьма изысканен.

Москва, ул. Автозаводская, дом 23 По фасаду ледового дворца "ВТБ Арена" Контактный номер: +7 (985) 787-41-51.